lunedì 4 maggio 2009

Cupola di alici marinate con patate alla pancetta croccante

Cupola di alici marinate con patate alla pancetta croccante
Ingredienti per 4 persone

Per le alici marinate
400 g di alici freschissime
1 dl di aceto di vino bianco
2 dl di succo di limone
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di menta
olio extravergine di oliva + sale

Per la farcitura della cupola
100 g di cime di cicoria
100 g di finocchio
1 cucchiaio di capperi
20 g di pinoli tostati
20 g di acciughe sott’olio
olio extravergine di oliva
sale

Per guarnire
200 g di patate a pasta gialla
50 g di pancetta stesa a fettine
1 ciuffo di finocchietto selvatico
50 g di pomodori ciliegini
olio extravergine di oliva

La preparazione
Pulire le alici sotto acqua fredda corrente: eliminare la testa con le forbici e aprire delicatamente i pesci eliminando le lische, evitando di romperle. Asciugare su carta assorbente da cucina, disporre le alici su un piatto piano,
condire con sale fine, fettine di aglio, foglie di menta e irrorare con un’emulsione di limone e aceto. Lasciare le alici a marinare al fresco per circa un’ora, finché la polpa del pesce risulterà bianca. Sgocciolare le alici dalla marinata, irrorare con 2 cucchiai di olio extravergine e qualche fogliolina di menta, lasciare a marinare il tutto per circa 2 ore.

Il ripieno
Affettare sottilmente le cime di cicoria e il finocchio, disporli in una ciotola e insaporire con i capperi e le acciughe sott’olio tritati, un pizzico di sale, i pinoli tostati (conservandone qualcuno per guarnire) e un filo d’olio. Foderare
uno stampino a forma di cupola, con i filetti di alici preparati e ben sgocciolati, sistemando la parte argentata verso l’esterno. Farcire con l’insalatina di finocchio e cicoria e chiudere con un foglio di pellicola. Riporre
in frigorifero per circa un’ora.

La presentazione
Affettare le patate molto sottilmente, rosolarle in padella antiaderente con le fettine di pancetta e un filo d’olio. Disporre le patate nel piatto di portata, sformare delicatamente la cupola di alici al centro delle patate e completare
con le fettine di pancetta croccante, i pomodorini tagliati a spicchi, il finocchietto selvatico e qualche pinolo tostato.

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