CALAMARI RIPIENI DI ANANAS

CALAMARI RIPIENI DI ANANAS
Ingredienti per 5 persone


1 ananas piccolo
4 g di gelatina in fogli
3 calamari grandi
100 g di maizena
50 g di farina
10 moscardini
10 foglie di menta-ananas
zucchero q.b.
olio extravergine di oliva
sale

Pulire l’ananas tagliando via la scorza e togliendo gli “occhi”. Eliminare il torsolo centrale e tagliare un quarto a dadini e il restante a pezzi. Mettere i dadini in un pentolino, coprire di acqua bollente e condirli con sale. Cuocere per una decina di minuti, finché l’ananas risulterà cotto e tutta l’acqua evaporata.
Mettere i pezzi di ananas in un altro pentolino, versare dell’acqua bollente fino a coprire e cuocere per circa un quarto d’ora, finché risulteranno cotti e tutta l’acqua sarà evaporata. Unire la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e frullare tutto nel mixer. Regolare il sapore con sale e zucchero e passare al setaccio. Aggiungere i dadini di ananas al passato e versare il composto (peso totale circa 160 g) in un piccolo stampo rettangolare: Fare rassodare in frigorifero per alcune ore.
Staccare la testa dei calamari, pulire internamente, privare della pelle e delle pinne laterali, lavare e asciugare. Tagliare longitudinalmente, aprire e rifilare in modo da ottenere un foglio rettangolare. Affettare quindi i rettangoli in senso orizzontale al fine di ricavare 10 fogli finissimi di calamaro.
In una bastardella, mescolare la farina con la maizena, quindi versare acqua minerale frizzante molto fredda a filo, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella fluida. Intingere i moscardini puliti e friggere in abbondante olio. Estrarre con una schiumarola, depositare su carta assorbente e salare leggermente.
Togliere dal frigorifero la gelatina di ananas e ritagliare tanti piccoli parallelepipedi delle dimensioni di una zolletta di zucchero. Avvolgere ognuno in una foglia di calamaro ricavando 10 ravioli. Cuocerli in forno a vapore a 65° C per un minuto, in modo tale che il calamaro cuocia e l’interno diventi liquido.
Disporre i ravioli nei cucchiai, sistemare accanto i moscardini fritti e guarnire con le foglie di menta-ananas.